szerda

Rijekai ajándék - szardínia, ajóka mázsaszám






A hajón kifigyeltem egy bödönt, amiben egymásra rétegzett marinált szardíniák figyeltek. Első nap még nem szóltam, nem vagyok rámenős. A hajó amúgy olyan, mint egy party, előbb-utóbb mindenkivel szóba elegyedsz, és így pár nap alatt kiről többet, kiről kevesebbet megtudsz. A kapitány melett két fantasztikus horvát lány/nő volt a segítségünkre. Mindent csináltak: reggelit, ebédet főztek, takarítottak, kikötésnél férfiakat megszégyenítően dobták a kötelet a partra. Helyesek, barátságosak voltak.

Második nap Kokinál érdeklődtem a szardíniák hogyléte felől, honnan vannak, meg lehet-e őket kóstolni. Olyan görögös választ kaptam. Jesz-jesz, de nem kaptam belőle kóstolót. Nem tudtam mire vélni, mert félreérteni talán nem lehetett kérésemet. Ezek után még egyszer bátortalanul rámentem a témára, és annyit sikerült kiderítenem, hogy Koki (aki egyébként becsületes nevén Korálka- biztos nem így írják, elnézést) papájának van Rijeka mellett egy manufaktúrja, ahol szardíniát dolgoznak fel. Ekkor aztán pláne felcsillant a szemem, hisz külösképp kedves számomra, ha közvetlen termelői forrásból sikerült valamit beszerezni, semmi nagyüzemi fityfene. Még mindig nem kaptam, de még egy kis fogpiszkálón csüngő pici darabkát se.

Gondoltam ennek fele sem tréfa, ebből nem lesz hal, hát ennyi. Végtére is nem olyan nagy tragédia, hisz majd visszajövünk és egyszer majd kiderül, hogy mi a bejáratott formája a csemege megszerzésének. Hát hamarabb kiderült, mint gondoltam. Koki nem aprózta el. Szólt közben az édesapjának, és mikor szárazföldre értünk hozzánkvágtak egy neylonzacskót, amiben volt egy nagy doboz (1,3 kg(!) ajókafilé, és egy másik kisebb, amiben ecetes-olajos szardínia. Ez nagyon kedves gesztus, viszonzásul már kezdhetem is a Pick szalámi vásárlást, mert szerintük a magyar a legjobb szalámi.


Marinált szardínia tortácska krumplisalátával


Hozzávalók 2 fő részére:

·        marinált szardella (lecsöpögtetve)

·        2-3 db hajában főtt burgonya (pl. Ella)

·        1 szál újhagyma (zöld résszel együtt)

·        extra szűz olivaolaj

·        mustár

·        1- 2 kis uborka

·        zöldfűszerek ( snidling, majoranna)

·        tengeri só

·        1 kk víz

·        pici cukor


Elkészítés:

1.      A főtt burgonyákat meghámozom, és kissé lehűtöm, kockákra vágom.
2.      Összeállítok egy laza krumplisalátát, sózom, cukrozom(!), kis mustárt adok hozzá, kis olivaolajat, és egy apróra szeletelt újhagymát.
3.      Egy kerek formát (én egy 10 cm átmérőjű fánkszaggatót használtam) kibélelek folpack-kal, és a szardíniákat belefektetem. A mélyedésbe beletömöm a krumplisalátát. Becsomaglom a folpack-ba és 1-2 óráig hűtőben pihentetem.


Tálalás :
Egy szép lapos tányérra fordítom a formát és pici kockákra vágott uborkát, petrezselymet szórok köré.


Megjegyzés: a krumplisalátát nagyon könnyen fűszerezem, citrommal ecettel NEM savanyítom, mert a marinált hal elég ecetes (legalábbi az enyém). Mingig kóstoljunk , és ha többfélét kombinálunk az összhatás a lényeg, ill. a komplementer ízek.
Természetesen a fűszerek, hozzávalók a mennyiségtől függenek. Fenti mennyiség egy darab kis formára elég.
Elkészítési idő kb. 45 perc + hűtés

hétfő

Rijekai halpiac




Az anyaszomorító esős idő nagy részét Horvátországban töltöttük. Számunkra is hihetetlen módon az eső Rijeka előtt 20 km-el elállt, és kisütött a nap. Mivel szigetekre mentünk és az indulás előtti éjszakát a kikötőben töltöttünk, mert be kellett várni a csapatot. Ez nagyon jól jött nekem, mert mint minden kikötőhöz közel, itt is van egy piac, de még milyen! A kikötőtől pár lépést kell csak tenni, és már az utcán el kezdődik az irtózatos zöldség felhozatal. Három különálló monarchia korabeli épületben helyezkednek el : a halpiac, a húspiac és a tejtermékek piaca. Impozáns.

A tengeri halakat nem nagyon ismerem, így nem szeretnék bakikkal teli felsorolásokba bocsátkozni. Beszéljenek helyettem a képek.


A kikötőben eltöltött éjszakát követő másnap elindultunk a szigetek felé, miközben felszolgáltak nekünk egy frissen grillezett halatt a szokásos körettel.


Horvát mángoldos burgonya

·        0,5 kg burgonya
·        80 dkg mángold
·        Fokhagyma
·        olivaolaj
·       


Elkészítés:

1.      A burgonyát héjában megfőzöm, megtisztítom, és ha már langyosra hűlt, kockákra vágom.
2.      Egy nagyobb lábosban vizet forralok, ebbe beledobom pár percre az előzőleg megtisztított mángoldot, majd kiveszem és lecsöpögtetem
3.      Egy nagy serpenyőben olajat hevítek, rádobom a fokhagymagerezdeket (ennyi mennyiséghez mehet 5-6, vagy idei fokhagymából egy egész fej!) majd a mángoldot. Kicsit átfogatom, majd hozzáadom a krumplit.
4.      Jól összeforgatom, és tálalás is meglocsolom finom olivaolajjal.


Megjegyzés:  grilezett friss halhoz nem nagyon lehet jobb köretet elképzelni. Fokhagyma mennyisége függ a hal elkészítési módjától. A horvátok nagyon csínján bánnak a fűszerekkel, ami egyrészt nem baj, de a zöldfűszerek nem használatát nem tudom értelmezni. Rozmaringból van a kerítés!






péntek

Főzelék - feltételesen












A tegnapi karaj posztra szeretnék itt reagálni, amin ismét hangosan nyihogtam. A posztíró az iránt érdeklődik, hogy ki milyen feltéttel eszi a különböző főzelékeket, és a fórum az egyszerűen imádnivaló. Ebből megérthetjük pl. hogy mi magyarok miért nem jutunk egyről a kettőre! Az a nép, aki hevesen reagál egy ilyen témára, és vérre megy azért , ha valaki a zöldborsófőzeléket fasírttal szereti, nem pedig tükörtojással..hát bájos. Mindenki meg van győződve a maga igazáról, és statisztikailag a hány főzelék x hány feltét lehetséges kombinációit szerintem már az első 50 fórumozó kimeríti. Összefogás nincs.

Persze magam is az első másodpercben az agyam kattogására lettem figyelmes, amint a párosításokon dolgozom. Mert ugye naná, hogy nem lehet paradicsomos káposztát tükörtojással enni, de fasírtot sem a zöldborsóhoz.
Leírom az én lehetséges párosításaimat az évszakok előrehaladtának megfelelően:

spenót – tükörtojás
sóska – buggyantott tojás/főtt marha
zöldborsó – omlett
sárgarépa – bundás kenyér
kelkáposzta – egy szelet egybesült fasírt/sertéssült
vajbab -  pörkölt
zöldbab/franciabab – báránypörkölt, báránysült/borjú
tökfőzelék – csirkepörkölt,csirkesült
krumplifőzelék – fasírtgolyó
paradicsomos káposzta – sült oldalas
fejtettbab - grillkolbász
sárgaborsó – sült kolbász
lencse – főtt, füstölt hús
szárazbabfőzelék – kolbász, füstölt hús
sólet – liba/főtt tojás

Lehet persze majd azon vitázni, hogy a főzelékbe fokhagymát tegyünk –e, vagy csak hagymát, pirospaprikát, vagy nem, petrezselyemmel esetleg friss kaporral fűszerezzük.
Mindenesetre most, hogy összejött ez a jó kis lista, lehet főzni. Irány a konyha! A 15 párosításból jelenleg 10 friss alapanyagokból elkészíthető.

Jó étvágyat!

csütörtök

Cukkinis karaj - hol van az a nyár?

Kostas üvölt a dél-krétai tengerparton : tudééj, pork csucsini! Ez magyarul annyit tesz, hogy a mai napi egyik frissen főtt kaja a cukkinis sertéshús. Kostas minden nap frissen főz, méghozzá főszezonban kora délután ( görög ebédidőben) általában telt ház van, azaz mintegy 30 asztalra.
2009 gasztro szempontból főnyeremény volt: két olyan helyet is felfedeztünk(mindkettő közvetlen tengerparton), mely az én ízlésvilágomnak 100%-ig megfelel. Ez persze nem könnyű, de ők tudják, amit én nagyon értékelek: kis standard étlap és 1-2 friss alapanyagokból készített napi kínálat. Ezt nem lehet megunni. A standard menüt két nap alatt.
Kostas bátyja a rethimnoni kikötő városkából szerezte be a legjobb cuccokat, friss halakat, legjobb húsokat, zöldségeket. A vendéglő igazából egy terasz, de ha ott maradsz estére egy ouzo-t meginni, naplementét bámulni, a lányok sokszor már a következő napra készítették elő az irdatlan sok zöldséget. Mosták a cukkiniket, paradicsomot, pucolták a széleshüvelyű zöldbabot. Kostas hat hónapig nem alszik, csak főz, főz  és főz. A vendégeket szórakoztatja, az alkalmazottakat terrorizálja.

Hozzávalók 2 fő részére:

·        2 szelet csont nélküli karaj (sertés, borjú)

·        6 db zsenge cukkini (kb 12-15 cm hoszú)

·        idei fokhagyma szár (zöld rész)

·        1- 2 nagyobb paradicsom

·        extra szűz olívaolaj

·        ½ kanál vaj

·        zöldfűszerek ( snidling, majoranna)


Elkészítés:

1.      A sütőt 120-130 fokra melegítem.
2.      A húst egy vastag fenekű serpenyőben (én rézserpenyőt használok) 1-2 percig a vaj és olaj keverékén sütöm. A végén pici tengeri sóval meghintem.
3.      A sütőbe tolom melegedni kb. 10-15 percre.
4.      Ez idő alatt egy másik serpenyőben olajat hevítek. Rádobom az előzőleg egyenlő vastag karikákra (2 cm!) vágott cukkinit, fokhagymaszárat és keverve pirítom. Amikor félig megsült, rádobom a kis kockákra vágott paradicsomot, a zöldfűszereket, megsózom és fedő alatt kb 5-7 perc alatt készre párolom.Egy pici levet ereszt, de ez pont így lesz jó.
5.      Ez idő alatt a hús elkészült. Tálalás : a megpárolódott paradicsomos cukkiniből jókora adagot a tányérra halmozok és ráhelyezek egy szelet húst. Meglocsolom finom olivaolajjal.


Megjegyzés:  kifejezetten könnyű nyári étel, bármely hús-zöldség elvű diétának megfelel. Elkészítési idő kb. 30 perc. 
Jó tanács: A húst kizárólag olyan serpenyőben készítsük, melynek nyele hőálló, és ezt persze ne felejtsük el, amikor kivesszük a sütőből.

kedd

Egres grízpuding - az édes savanyú


Felkérést kaptam egy regionális napilap gasztro mellékletébe, ahova 2 alkalommal várnak 3-3 receptet tőlem. Nagyon kedves kérés, melynek örömmel teszek eleget. Így ma délután körülnéztem, hátha akad meg nem írt poszt elfekvőben, és ráakadtam egy fotóra, amit valami miatt nem tettem fel a blogra, pedig azóta is minden nyáron csinálom. A múlt héten is elkészítettem az anyunál, mert ez nálunk abból a kiskoszos füzetből származó közös családi gasztroemlék. Nem volt nálam a gép, de megtaláltam a régi fotót.

Az egres ( ahány vidék, annyi elnevezés) egy teljesen elnyomott, alulértékelt, nagyon savanyú, üdítően friss zöld gyümölcs, ami egyike azon kevés gyümölcsöknek, melyet inkább éretlen állapotban használunk. Nálunk - az Alföldön - pl. a nyári töltött káposzta mellé dobáltak pár szemet, hogy pikánssá tegye az édes káposztát.



·        30 dkg egres (pöszméte, köszméte)


·        10 dkg cukor


·        5 dkg gríz (búzadara)


·        1/2 l víz

·        ½ citrom héja



Egy lábosban kimérem a vizet, belerakom a gyümölcsöt és puhára főzöm. Ez nem több, mint 5 perc. Ezután hozzáadom a grízt és a cukrot, és egy habverővel folyamatos keverés közben pár percig főzöm, majd a lábast hideg vízbe állítom, és közben csak keverem és keverem, míg habfehér nem lesz. ½ citrom héját ráreszelem. Tálkákba öntöm, és jól behűtöm. Habkönnyű nyári édesség.


Megjegyzés: tejérzékenyek, vegetáriánusok is fogyaszthatják. Ez a gyümölcs nagyon jól fagyaszható, ezért aki nyáron könnyen hozzáfér, tegye el télire. C-vitamin tartalma magas.

péntek

Nemzetközi levelezés - görög szekció: Töltött szőlőlevél


Dolmades

Tavaly ilyenkor már aranybarnán ültem a teraszon(egyébként lehet, hogy esőben, mert június első hétvégéjén esett-esküvőn voltam) egy görögországi szigeti nyaralást hátam mögé utasítva. Kb 20x voltam görög honban, az is lehet, hogy csak 15x, de egy biztos, hogy legjobb nyaralásaim egyike volt. Persze természetesen egy athéni reptéri malőrrel kezdődött, mert a belső járatot törölték, így Glifadában kellett egy éjszakát tölteni, de sebaj. Másnap kora reggel komp, és irány a sziget. A kompon nagyon helyes athéni nővel ismerkedés, akinek persze apartment-ja van a szigeten, és az ütött-kopott autója a kikötőben várta, így ingyen fuvarunk volt a kis halászfaluba, ahol a szállásunk volt. Internet isteni, már megint sikerült jó helyre kerülnünk.
A katasztrófa egyébként tényleg csapatépítő, mert a reptéri malőr miatt több ember egyből beszélgetni kezdett, így mi már a kompon tudtuk, hogy hova kell mennünk vacsorázni. A legjobb fish taverna! – mondták. Hát valóban. Első este kipróbáltuk, aztán második este…és így tovább. Étlap rövid, úgy ahogy szeretem. Friss halak, rengeteg zöldségköret, saláta, szokásos görög meze, borok, sör. No meg” homemade” ouzo. A zöldségek a házigazda saját farmján teremnek, halat a helyi halászoktól vesz. Görög séf, éveket dolgozott Olaszországban-kelllemes mediterrán mix.
 A tavernában hal volt, zöldség volt, hússal nem foglalkoztak, de hogy dolmades miért nem volt, azt nem tudom, de azt igen, hogy azóta az agyamban van, hogy ha hazajövök, tekerek egyet, kettőt…és mivel voltak hozzá társak, hát íme:

Hozzávalók 4-5 főre:

·        20-25 db közepes méretű sós lében tartósított szőlőlevél (frissen szedett zsenge szőlőlevélből mi is készíthetünk)

·        100g rizs (én jázmint használtam)
·        1 ek pirított fenyőmag
·        1 ek görög mazsola
·        1 közepes salott
·        3 ek extra szűz olivaolaj
·        friss menta, petrezselyem só, bors
·        zöldségalaplé
·        1 citrom héja és leve

A töltelék elkészítése
  1. Egy serpenyőben felhevítem az  1-2 ek olivaolajat, és megpárolom a felszeletelt hagymát. Ráreszelem a citrom héját, rádobom a fenyőmagot, a mazsolát, sót és a borsot.Hozzáteszem a rizst, 1-2 percig pirítom, egy kis alaplével felöntöm és pár percig fedő alatt párolom. Meghintem petrezselyemmel és mentával, majd félreteszem kihűlni.

Töltés, tekerés
  1. A szőlőleveleket lobogó vízben 5 percig főzöm, majd leszűröm, és megszárítom. A leveleket az erekkel teli oldalával felfelé fordítom, és erre helyezem a tölteléket. Csinos töltelékeket készítek. (én az egészen kicsiket preferálom)A leveleket nem kell szorosra tekerni, mert a rizs sok folyadékot vesz fel, és nőni fognak.  
Főzés
  1. Egy jó hőtartású edénybe szorosan egymásra helyezem őket, és ráöntök annyi alaplevet, hogy éppen ellepje a töltelékeket. Ideális esetben úgy kell lezárni, hogy a fedő/tányér lenyomja a töltelékeket.
  2. 25-30 percig párolom. A végén, ha kell az alaplével felöntjük, hogy ellepje.

Megjegyzés: lehet előző nap készíteni, és hidegen tálalni ( pl. fokhagymás kefírrel, tzadzikivel) Langyosan is kitűnő. Mindig készítsünk mellé egy gerezd citromot.
Vegetáriánusok, vegánok számára is kitűnő csemege.


További töltött zöldség/zöld levelek ebben a blogban :

szerda

Cukorborsó - kötelező elem








Fritatta , rántotta?
A felnőttek csodálkoznak azon, hogy a gyerekek egyes zöldségeket, vagy úgy egyáltalán a zöldségeket nem szeretik. Én nem csodálkozom. Vannak olyan zöldségek, melyeket (legalábbis itthon) szimplán nem szerethető módon készítenek el. Naná, hogyha egy zöldséggel mindig ugyanabban a formában találkozunk, egy-két alkalom után jön az elutasítás. Sokak számára örökre, és akkor kimondják pl. ezt a mondatot: nem szeretem a zöldborsót.

Hogy nem lehet szeretni a zöldborsót? Az én gyerekkoromban volt zöldborsókonzerv: ez egy befőttes üveg, és benne azonosíthatatlan színű, mesterséges anyagokkal teli, áttetsző lében uszkáló zöldborsó, melynek színe a friss zöldtől a legtávolabb álló árnyalat. Ezt előszeretettel használták a közutálatnak örvendő híg, ízetlen leveshez, rántásos-ragacsos-lisztes főzelékhez, vagy netalán francia salátához. Ha ezek bármelyikét megkóstolták már, akkor nyilván nem is fognak soha többet ezen zöldségből fogyasztani. Akár felnőtt, akár gyerek.

A zöldborsó, külön tekintettel a cukorborsó az egyik legdelikátabb zöldség. Olyan finom, illetve kifinomult, hogy főzni talán illetlenség. Bő forró vízben lobogtatni pedig egyenesen tilos. Épp, hogy 1-2 percig párolni, levesbe pedig csak a végén beledobni, mint a friss zöldfűszereket.

Ma egy késői reggeli, vagy egy délutáni, kerti falatozásra alkalmas egyszerű ételt csináltam. Ez egy szerethető étel bárki számára! Kizárólag frissen tisztított borsóból. Bár tudom, hogy az idő valamely módon szorít mindenkit, a borsó csak maradjon a héjában, mert addig marad friss. Ne vásároljunk tisztított borsót!

Hozzávalók :

·        2 tojás + 1 fehérje ( felverve)
·        10 dkg tísztított cukorborsó
·        ½ marék fenyőmag
·        1 közepes sallott
·        1 ek olivaolaj
·        1 dkg vaj
·        sok friss petrezselyemzöld



paradicsomsalsa:
·        1 nagyobb paradicsom
·        2 – 3 nagy bazsalikom level
·        tengeri só

Elkészítés :
1.      Száraz serpenyőben kicsit megpirítjuk a fenyőmagot. Hozzátesszük a vajat, olajat és a hagymát megdínszteljük.
2.      Rádobjuk a zöldborsót, és a felvert tojásokat.
3.      Tengeri sóval, pici rózsaborssal ízesítjük, és meghíntjük a felaprított petrezselyemmel.
4.      A friss paradicsomot kis kockákra vágjuk, felszeletelt bazsalikomot hozzáadva pici tengeri sóval összekeverjük.

Megjegyzés: a fritattát sütőben fejezik be, mert fontos, hogy felülről érje a hő. Kis mennyiséget nem szoktam betenni, tűzhelyen is nagyon finom készíthető. A zöldborsó édes íze nagyon jól harmonizál a fenyőmag ízével.
Télen természetesen fagyasztott borsót használhatunk: egyes márkátból a zsengeborsó nagyon jó minőségű, de a frisset semmi nem überelheti.

kedd

Nemzetközi levelezés - magyar szekció: nyári töltött káposzta


Ezen a tavaszon már korábban is tekertem, de igény érkezett a töltés vizuális megjelenítésére, így tegnap töltés, tekerés volt nálam. Jöttek a spooon-os csajok és különféle levelek töltésébe kezdtünk. Én biztos, ami biztos – hogy ne halljunk éhen – délelőtt összedobtam egy nyári káposztát, ami nálunk komoly családi hagyomány. Másoknál a káposzta téli étel – nálam is van ilyen – de nálunk igazán tavasszal/kora nyáron volt mindig sláger. Anyu mindig kaprosan készítette, a nagyi egressel (pöszmétével) savanyította. Százféle variáció van, de a nyárinál az  biztos, hogy  no füstölt hús, no szalonna, no pirospaprika,  no tejföl, no rántás!

Nyári töltött káposzta


Hozzávalók 4-5 főre:

·        1 közepes méretű idei káposzta

·        500 g finomra darált hús (borjú, csirke, pulyka, esetleg sovány sertés)
·        100g rizs 
·        1 tojás
·        1 közepes salott/fehér édes hagyma
·        1 ek olíva olaj
·        1 dkg vaj
·        friss tárkony/kapor, petrezselyem (a száraz fűszer intenzívebb ízhatást eredményez)
·        só, bors
·        csirke/zöldségalaplé
·        1 citrom

Előkészítés
  1. A fejes káposzta torzsájából egy piramis alakú darabot kivágok, és egy nagy lábas sós forró vízbe belehelyezem oly módon, hogy a leválló leveleit könnyen ki tudjam emelni. A blansírozott leveleket félrerakom, letakarom, hagyom kihűlni.
  2. Sütőt 180 Cº-ra állítom.
  3. A töltelékhez való darált húst helyezzük egy tálba. Olaj-vaj keveréken megfonnyasztjuk a hagymát, rádobom a rizst és a legvégén a felaprított zöldfűszereket. 1-2 percig pirítjuk, majd langyosra hűtjük. Hozzáadjuk a húshoz, beleütünk egy tojást, sót, borsot és összeállítjuk a tölteléket.

Töltés, tekerés
  1. A kihűlt káposztalevelek nagyobb ereit eltávolítom, és csinos töltelékeket készítek. A leveleket nem kell szorosra tekerni, mert a rizs sok folyadékot vesz fel, és nőni fognak.  
  2. Jénaiba, rőmertopfba egymásra helyezem őket, rádobok 3-4 nagyobb, leveles tárkonyt vagy kaprot, és ráöntök annyi alaplevet, hogy éppen ellepje a töltelékeket.

Főzés/sütés
  1. 1 óra 15 percig sütöttem 180 Cº-on. 1 óra elteltével ellenőrizzük-ha kell alaplevet pótoljuk.

Megjegyzés: a töleteléket előző nap készíthetjük-ízek jobban öszeérnek, és szervezés szempontjából is előnyt jelent.
Vegetáriánusok készíthetik hús helyett szójával, ez esetben több fűszert ajánlok.
Természetesen lábosban, tűzhelyen is készíthető.  Én a sütőre esküszöm.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails